Najlepší recept na čokoládové ganache

Ľahký recept na čokoládové ganache na hladké, lesklé a príjemne tmavé, mliečne alebo biele čokoládové ganache

Perfektné čokoláda ganache recept nie je nič viac ako čokoláda a smotana. Pridajte teplo a miešajte! V závislosti od teploty sa z čokoládovej ganache môže stať glazúra, kvapkadlo, poleva alebo dokonca hľuzovky.

Čo sa však stane, keď sa váš ganache pokazí? Čítajte ďalej a dozviete sa nielen to, ako pripraviť najlepší recept na čokoládové ganache, ale aj to, čo robiť pri riešení bežných problémov.

pomer námrazy ganache

Viem, že príprava receptu na čokoládové ganache znie veľmi strašidelne a „tvrdo“. Prvýkrát som urobil čokoládový ganache , to bol úplný neúspech. Skutočnosť, že to boli len DVA prísady a stále zlyhala, ma ešte viac vystrašila! Ako pokazíte dve ingrediencie?

Až keď som pochopil niekoľko dôležitých vecí o tom, ako sa čokoláda a smotana STALI ganache, zistil som, prečo ten môj nefunguje.

detailný záber na tekuté ganache nalievané do misy

Čo je to čokoládový ganache

Základná čokoládová ganache sa vyrába zahriatím krému a poliatím čokoládou. Teplo zo smotany rozpustí čokoládu. Tieto dve zložky sa potom miešajú do hladka. Niekedy sa pridávajú ďalšie arómy. Môžete tiež pridať maslo alebo kukuričný sirup, aby bola ganache mimoriadne lesklá.

V závislosti od toho, aký recept na čokoládové ganache dodržiavate, môžete na hrubšiu čokoládovú ganache použiť viac čokolády ako krém. Rovnaké diely čokoláda a smotana (pomer 1: 1) sa zvyčajne používajú na veľmi mäkké polevy, čokoládový odkvapkávač alebo na glazúru. Na výrobu hľuzoviek alebo tuhej čokoládovej polevy ganache sa zvyčajne používa pomer 2: 1 (dvakrát toľko čokolády ako smotany). Ganache z bielej čokolády sa zvyčajne vyrába s pomerom čokolády 3: 1.

Dôležitá je aj teplota vašich čokoládových ganache. Keď je váš čokoládový ganache prvý raz vyrobený a ešte teplý, je veľmi tekutý. Toto je ideálny formát na zasklievanie, výrobu koláčov alebo na zmrzlinu.

čokoládové pokvapkanie na čokoládovom maslovom koláči

Ak necháte čokoládovú ganache stáť pri izbovej teplote, môžete čokoládu vychladnúť a stať sa opäť polotuhou. Tento druh polostavu nazývam fázou konzistencie arašidového masla a je ideálny na polevu koláča.

Ak je váš čokoládový ganache PRÍLIŠ studený, môže byť príliš tuhý a nerozptyľujúci sa.

Ako si pripraviť čokoládovú ganache

Odmerajte si čokoládu a nasekajte ju najemno, ak je na veľké kúsky, aby sa rovnomerne roztopila
Na varnej doske zahrejte krém, až kým z povrchu nezačne vychádzať para. Šľahajte občas, aby ste zabránili pripáleniu, ktoré chutí naozaj zle. Neodchádzajte, pretože by sa váš krém mohol prevariť.
Naliať čokoládu horúcou smotanou a stlačiť čokoládu tak, aby bola celá pod povrchom krému. Nechajte to čokoládu a smotanu odstáť 5 minút.
Smotanu a čokoládu spolu vyšľaháme, kým nebude hladká. Začnite malými kruhmi v strede, kým čokoláda a krém nezačnú vytvárať emulziu.
Ak máte hrudky alebo neroztavenú čokoládu, môžete použiť ponorný mixér, aby bola vaša ganache super krémová a bez hrudiek.

Aký pomer je najlepší pre perfektné čokoládové ganache?

Perfektný recept na čokoládové ganache všetko závisí od pomeru čokolády k krému, ktorý použijete.

Pomer je pre pekárskeho nováčika strašidelné slovo. Pamätám si, že som vôbec nechápal, čo to znamená. V zásade to znamená, koľko čokolády na krém použijete. Prvé číslo predstavuje čokoládu, druhé krémové.

Vždy pracujem v oz, pretože som zlá v matematike. Napríklad, ak pripravujem recept na ganache a použijem 32 čokolády, použijem 16 oz krému (2: 1). V tomto pomere je vždy dvakrát toľko čokolády ako smotany, takže ak krém zvýšite na 12 oz, použijete 24 oz čokolády, aby bol pomer rovnaký.

ganache

Pomery Ganache sa menia v závislosti od toho, ako ich budete používať. Nižšie uvádzam pomery, ktoré používam pre svoje ganache. Používam iba polosladkú tmavú čokoládu alebo bielu čokoládu (obe z Guittardu).

Ak používate inú značku a nie je taká hustá alebo tenká, ako by ste chceli, majte na pamäti, čím tmavšia čokoláda a viac kakaa, tým pevnejšia bude.

Pomer kvapiek Ganache z tmavej čokolády - 1: 1

8 oz polosladkej alebo tmavej čokolády
8 oz ťažkej smotany na šľahanie

Tento ganache používa rovnaké časti čokolády a silná smotana zostáva vždy trochu mäkká. Je skvelé použiť na nalievanie zmrzliny, keď je teplá, ako glazúru na koláče alebo na super krémovú a jemnú polevu na plnenie vašich koláčov a košíčkov.

Tento mäkký ganache sa dá tiež šľahať, aby sa vyrobilo šľahaný ganache poleva.

pomer kvapkania ganache

Pomer polevy tmavej čokolády Ganache - 2: 1

16 oz polosladkej alebo tmavej čokolády
8 oz ťažkej smotany na šľahanie

Tento pomer sa najčastejšie používa vo svete zdobenia tort. Je nastavený o niečo pevnejšie ako pomer 1: 1. Keď necháte ganache pár hodín vychladnúť na izbovú teplotu (konzistencia arašidového masla), je ideálny na polevu na svadobné torty alebo tvarované torty.

Tiež používam túto konzistenciu pre svoje tvarované koláče pretože keď poleva úplne zapadne, udržuje koláč veľmi stabilný. Keď má ganache izbovú teplotu, je to tiež dokonalá konzistencia na rolovanie do hľuzoviek.

* pro-tip: Ganache môžete dochutiť máčaním byliniek alebo korenín v kréme. Čaj má vynikajúce príchute v ganache.

ako vyrobiť pevnú čokoládovú ganache

Pomer polevy mliečnej čokolády a ganache - 2,5: 1

20 oz bielej čokolády
8 oz ťažkej smotany na šľahanie

Mliečna čokoláda je skvelá na výrobu ganache, ale pretože obsahuje viac cukru a mliečnej sušiny, nie je tak stabilná ako tmavá čokoláda. Na spevnenie tohto ganache budete musieť použiť trochu viac čokolády.

Ganache z bielej čokolády Pomer námrazy - 3: 1

Biela čokoláda neobsahuje žiadne kakao, ktoré by jej pomohlo stuhnúť, iba kakaové maslo, takže na správne nastavenie je potrebné použiť oveľa viac čokolády. Používam pomer 3: 1, ale viem, že niektorí ľudia idú až k 4: 1.

Vedeli ste, že ganache z bielej čokolády sa nespotí a je ideálne ju používať v skutočne horúcich prostrediach, ako je Florida, Karibik a Texas?

Cynthia White z Torta Cynthia White používa ganache z bielej čokolády výhradne pre svojich klientov vyššej kategórie a nikdy nemá problémy s tavením alebo presúvaním koláčov v super horúcom počasí. vodný ganache

Voda Ganache 6: 1 (na odkvapkávanie koláčov)

Roztopí sa 6 oz bielej čokolády alebo farebných cukríkov
1 oz teplej vody

Vodný ganache je ganache vyrobený z vody namiesto krému. Chuť je stále rovnako dobrá, ale bez pridania mliečnych výrobkov. Vodná ganache urobí najdokonalejšie kvapky do kvapkajúcich koláčov.

Roztopte si bielu čokoládu v sklenenej miske nad dvojitým kotlom alebo v mikrovlnnej rúre. Neprehrievajte

callabaut tmavé čokoládové lupienky

Miešajte vodu, až kým nebude zmes hladká. Podľa želania pridajte farbivá.

Pred nanesením na koláč nechajte vychladnúť na 90 stupňov, alebo ak chcete koláč namraziť, nechajte ho pred použitím zahustiť na konzistenciu arašidového masla.

Aký druh čokolády je pre Ganache najlepší?

Problémom s vašimi ganache môže byť niekedy čokoláda, ktorú používate. Viem, že keď som začal piecť, nevedel som, že čokoláda má skutočne veľa mnoho MNOHÝCH rôznych podôb. Ale nebojte sa, nie je to také strašidelné, ako to znie. V zásade platí, že čím vyššiu kvalitu čokolády použijete, tým lepšie bude váš ganache chutiť.

akú čokoládu by si mal použiť na výrobu ganache

Čo to znamená?

To znamená, že nechajte Hersheyove bozky a mýtne čokoládové lupienky v skrinke a dajte si pravú čokoládu. Čokoládové cukríky často obsahujú aj iné prísady, ako sú stabilizátory, ktoré im bránia v topení, takže sa udržia v obale alebo nestratia svoj tvar počas pečenia.

Skutočne lacné čokolády, ako napríklad čokoládová kôra, nechutia veľmi dobre, pretože namiesto kakaového masla majú veľa plnív, ako je napríklad zeleninový tuk. Ak čokoláda nechutí dobre, ganache už nebude chutiť dobre.

hrudkovitý ganache

Čokolády si môžete kúpiť v baroch v obchode s potravinami, ale to vás môže vyjsť draho. Najlepšie bude vyhľadávať kvalitnú čokoládu v obchode s potravinami alebo vo vašom okolí alebo v obchode na Amazon. Hľadajte čokoládu, ktorá má minimálne 53% obsahu kakaa Čokoláda Callebaut (malo by to byť uvedené na štítku).

Používam polosladké oblátky z tmavej čokolády Guittard, pretože si ich môžem kúpiť vo svojom miestnom podniku Winco vo veľkom a sú za dobrú cenu. Ak nájdete vo svojom okolí miesto, kde môžete kúpiť hromadne alebo vo veľkých baroch, je to to najlepšie pre vaše peniaze, pretože čokoláda je ťažká a môže byť nákladné ju dopraviť.

Navyše, vždy, keď to potrebujem, sa mi zdá, že mi chýba čokoláda, a nikdy nemám čas sa objednať!

Ako opraviť Lumpy Ganache

Ak máte nejaké hrudky, môžete to celé znovu ohriať v mikrovlnnej rúre po 30 sekundových krokoch, kým nebude hladké, alebo môžete použiť ponorný mixér, aby ste dosiahli super krémovú podobu.

Ako opraviť pokazený ganache

Ak sa vám ganache láme (olej oddeľujúci sa od čokolády), môžete si ho rozmiešať v lyžici teplej vody alebo mlieka. Stále pridávajte po lyžiciach teplú vodu, kým sa nespojí.

Ako opraviť zrnitý ganache

Ganache môže byť pri šľahaní zrnitý, keď je mlieko príliš horúce. Pred šľahaním vždy nechajte svoju čokoládu / krém stáť 5 minút.

Ak je váš ganache zrnitý, jednoducho to celé roztopte na dvojitom kotli a nechajte ho znova nastaviť. Ak ho znovu neroztopíte, ganache bude mať veľmi zlý pocit v ústach.

Ako opraviť runny ganache

Ak je váš ganache príliš tenký a nezapadá, pridajte viac rozpustenej čokolády a šľahačom kombinujte. Začal by som s 2oz a pred pridaním ďalších som zistil, kde ste, aby ste zabránili tomu, aby bol ganache príliš tuhý.
Ak sú vaše ganache príliš tuhé, môžete ich pridať 1oz teplej smotany.

Je bezpečné vynechať ganache cez noc?

Ganache je možné nechať pri izbovej teplote 48 hodín, chladiť 1 týždeň alebo zmraziť 6 mesiacov. Zahrejte ganache v mikrovlnnej rúre za 15 sekúnd alebo ich nechajte prirodzene dosiahnuť izbovú teplotu.

Určite si pozrite video nižšie o tom, ako pripraviť čokoládové ganache a dúfam, že vám tento príspevok pomohol získať sebadôveru vyraziť a pripraviť ganache! Prisahám, že to nie je nič strašidelné, a ak máte akékoľvek otázky, nechajte ich pre mňa dole v komentároch. Ak hľadáte komunitu dekorátorov tort, ktorá vám kedykoľvek počas dňa pomôže, pripojte sa k našej facebookovej skupine!